|
|
|
|
Kasseapparater Stand alone(enkelt bruger kasseapparater) eller kasseterminaler i netværk
Restaurant
Café Olai Helsingør bruger Heaven2010 kasseterminaler
based on Digitale kasseapparater
Pc kasseapparat butikssystemer
|
Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v. Afsnit I Indledning Egenkontrol bekendtgørelsen Fødevaredirektoratet udstedte den 18 . september 2003 bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v., egenkontrolbekendtgørelsen. Bekendtgørelsen trådte i kraft den 1. oktober 2003 og erstattede da bekendtgørelse nr. 360 af 21. maj 2003 om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v. Egenkontrolbekendtgørelsen samler reglerne om egenkontrol i forbindelse med behandling og salg af fødevarer samt materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer. Egenkontrolreglerne er samlet fra størsteparten af fødevarelovgivningen, herunder EU-lovgivningen vedrørende egenkontrol i det generelle hygiejnedirektiv og de produktspecifikke hygiejnedirektiver inden for kød-, mælke-, æg- og fiskeområderne. Egenkontrolvejledningen Egenkontrolbekendtgørelsen følges af denne vejledning, hvor alle bekendtgørelsens bestemmelser er gengivet. Til de enkelte bestemmelser er anført bemærkninger med henblik på at give uddybende forklaringer til anvendelse af bestemmelsen. Det er vejledningens formål at fungere som støtte til de fødevareregioner, som kontrollerer, at egenkontrolbekendtgørelsens bestemmelser indføres og overholdes. Vejledningen er desuden tænkt som en hjælp til virksomheder, som skal indføre egenkontrol eller udbygge denne. Egenkontrol Egenkontrol er de systematiske handlinger, virksomhederne udfører for at sikre, at fødevarelovgivningen overholdes. Egenkontrollen skal sikre, at virksomhederne har procedurer til at overvåge, at produkterne ikke udgør en sundhedsmæssig risiko og at fødevarelovgivningen i øvrigt overholdes. Det fastsættes i bekendtgørelsen, at den del af egenkontrollen, der retter sig mod fødevarernes sikkerhed, skal tilrettelægges efter principperne anvendt i HACCP-systemet. Virksomhederne skal foretage en risikovurdering, herunder udpege kritiske kontrolpunkter og fastlægge overvågningsprocedurer samt grænser for de kritiske kontrolpunkter. Endvidere skal der iværksættes foranstaltninger til løsning af problemer ved eventuelle afvigelser/ uregelmæssigheder, der afsløres ved egenkontrollen, samt til regelmæssig revidering af egenkontrolprogrammet. Det fastsættes endvidere, at virksomhederne i relevant omfang skal gennemføre egenkontrol for at sikre, at fødevarelovgivningen i øvrigt opfyldes, f.eks. regler om varestandarder, tilsætningsstoffer, emballage og mærkning. Egenkontrolbekendtgørelsen og -vejledningen suppleres af de af branchen udarbejdede branchekoder på de specifikke områder (se vejledningen til § 8 og Bilag A) og Fødevaredirektoratets Eksempel på egenkontrolprogram for en fødevirksomhed med simpel tilvirkning (Bilag F), Skabelon for egenkontrolprogram for mindre detailvirksomheder uden tilvirkning (Bilag G), samt Skabelon for egenkontrol i børneinstitutioner (Bilag H). Bilagene F-H udleveres gratis af fødevareregionerne. Egenkontrolprogram Egenkontrolprogrammet skal tilpasses den enkelte virksomhed, idet der skal tages hensyn til virksomhedens produktion, handelsmønster, vareudvalg, omsætning m.m. For at opnå det nødvendige niveau for egenkontrollen på virksomhederne og for at sikre ensartet gennemførelse skal den enkelte virksomheds egenkontrolprogram godkendes af fødevareregionen. Egenkontrol understreger betydningen af den enkelte virksomheds ansvar for produktion og forhandling af fødevarer. Egenkontrollen vil ændre karakteren af den offentlige fødevarekontrol på virksomhederne, men det er ikke hensigten, at en virksomheds egenkontrol skal erstatte den offentlige kontrol. Selv om fødevarevirksomhederne har et godkendt egenkontrolprogram, vil fødevareregionerne stadig lave tilsyn på virksomhederne. Udspillet omkring egenkontrol skal komme fra virksomhederne selv, da virksomhederne har størst ekspertise i at styre en produktion rationelt og fornuftigt. Det er derfor et vigtigt princip, at virksomheden selv formulerer sit egenkontrolprogram. På mindre virksomheder kan det dog være nødvendigt, at fødevareregionen vejleder om reglerne for egenkontrol undervejs. Det er bedre, at en virksomhed har et simpelt egenkontrolprogram, den følger, end et altomfattende program udarbejdet af konsulenter, som ikke bliver fulgt. Da programmerne løbende skal revideres og tilpasses, vil det blive muligt for mindre virksomhederne at starte i det små, skaffe sig erfaringer og efterhånden udbygge egenkontrolprogrammet. Fødevareregionerne kan i medfør af fødevarelovens § 64 og egenkontrolbekendtgørelsen påbyde en virksomhed at etablere særlige kontrolprocedurer eller at revidere egenkontrolprogrammet, hvis der konstateres fejl eller mangler. Fødevarebrancherne er blevet opfordret til at udarbejde såkaldte branchekoder for god hygiejnepraksis, hvor branchen selv giver retningslinier til hvordan virksomhederne kan indrettes og drives hygiejnisk forsvarligt, og hvordan virksomheden kan opbygge en fornuftig egenkontrol. Virksomhederne skal kunne dokumentere egenkontrollen, herunder registrere fejl. Dokumentationens omfang kan fastlægges i forbindelse med egenkontrolprogrammets godkendelse. Dokumentationen skal ikke sendes til fødevareregionen, men opbevares på virksomheden, så den er tilgængelig for fødevareregionen. Område
Ad § 1: Egenkontrolbekendtgørelsens anvendelsesområde Egenkontrolkravet gælder visse primærproducenter, samtlige fødevarevirksomheder og visse virksomheder, der indfører, fremstiller eller sælger materialer eller genstande bestemt til kontakt med fødevarer. Der er i bestemmelsen indsat en oplysning om, at såfremt der er fastsat bestemmelser om egenkontrol andre steder i fødevarelovgivningen, f.eks. særlige mærkningsordninger, så er den pågældende egenkontrol ikke omfattet af egenkontrolbekendtgørelsen. Hvis virksomheder vælger at markedsføre økologiske produkter, produkter med særlig mærkningsordning eller vælger en frivillig mærkning af oksekød, er der fastsat bestemmelser om dokumentation og/eller egenkontrol i de pågældende regelsæt. Denne dokumentation og/eller egenkontrol er ikke reguleret af egenkontrolbekendtgørelsen, men kan indgå som et bilag til virksomhedens egenkontrolprogram. Virksomheden kan dermed vælge at bringe den særlige markedsføring til ophør, uden at dette betinger ændringer i det egenkontrolprogram, der er en forudsætning for virksomhedens autorisation, godkendelse eller registrering.
Ad § 2: Definitionen på tilsætningsstoffer Bestemmelsen er indsat for at præcisere, at virksomheder, der behandler, formidler eller sælger tilsætningsstoffer også er omfattet af egenkontrolbekendtgørelsens bestemmelser. Afsnit III Egenkontrol
Ad § 3: Egenkontrol hos visse primærproducenter For visse primærproducenter er egenkontrollen særskilt reguleret. Disse primærproducenter er ikke omfattet af egenkontrolbekendtgørelsens §§ 5-6, men skal udføre en forenklet egenkontrol, bl.a. grundlæggende hygiejne, samt egenkontrol efter de i § 3, stk. 2-4 fastsatte retningslinier, der henviser til andre bekendtgørelser. Primærproducenterne skal iværksætte foranstaltninger til løsning af de problemer, som konstateres i forbindelse med egenkontrollens gennemførelse. Disse foranstaltninger skal løse den konkrete situation såvel som være egnet til at forhindre lignende fremtidige problemer. § 3, stk. 1, nr. 1 foreskriver egenkontrol for primærproducenter omfattet af bekendtgørelse om fjerkrækontrol. Det vil sige primærproducenter, der producerer fjerkræ, som skal leveres til autoriseret fjerkræslagteri. Egenkontrollen skal omfatte procedurer, der sikrer registrering af de oplysninger, der er fastsat i bilag til bekendtgørelse om fjerkrækontrol, jf. stk. 2. Der henvises derfor til denne bekendtgørelse. For visse typer slagtefjerkræ har fjerkræbranchen udarbejdet branchekoder for udøvelsen af egenkontrollen i besætningerne. Efter § 3, stk. 1, nr. 3 skal primærproducenter, der sælger mælk direkte til den endelige forbruger (stalddørssalg m.v.) udføre egenkontrol. Egenkontrollen skal bl.a. omfatte undersøgelser for at sikre, at reglerne om kimtal, staphylococcus aureus samt salmonella i gældende regler om mikrobiologiske grænseværdier opfyldes. Endvidere skal der laves undersøgelser for celletal, frysepunkt samt lægemiddelrester i overensstemmelse med bilag 13 i egenkontrolbekendtgørelsen.
Ad § 4: Egenkontrol for mælkebedrifter Efter § 4 skal primærproducenter, der behandler og sælger rå mælk udføre en begrænset egenkontrol. Egenkontrollen skal bestå i overvågning af normerne for kimtal, celletal, frysepunkt samt lægemiddelrester. Primærproducenterne skal sikre at normerne overholdes samt iværksætte foranstaltninger ved fund af overskridelser. Resultater om overskridelser skal opbevares på en samlet og overskuelig måde, jf. § 9, stk. 1.
Ad § 5: Mobile slagteanlæg Virksomheder med mobile slagteanlæg og lignende skal udføre egenkontrol baseret på HACCP-principperne samt fastsætte egenkontrol under hensyntagen til de aktiviteter, der udøves hos virksomheden, jf. egenkontrolbekendtgørelsens § 5, jf. § 6, stk. 3-4. Formålet med egenkontrollen er at sikre, at fødevarerne ved anvendelse på sædvanlig måde ikke kan udgøre en risiko for menneskers sundhed, samt at der ikke sker spredning af smitsomme husdyrsygdomme. Omfanget med egenkontrollen vil afhænge af den enkelte virksomhed, således at egenkontrollen bliver mere omfattende for den fuldt udstyrede slagtebus end i det tilfælde, hvor der f.eks. kun medbringes knive og boltpistol. Beskrivelsen af egenkontrollen vil f.eks. omfatte rengøring og desinfektion af redskaberne, hvordan registreringen af dyrene sker og hvordan forurening af kødet undgås, herunder udtagning af organer og håndtering af SRM under slagtningen. Desuden skal det egenkontrolprogrammet fremgå, hvordan bedøvelsesapparatet vedligeholdes. Virksomheden skal beskrive, hvilke procedurer, der træder i kraft, hvis apparatet svigter. § 5 i egenkontrolbekendtgørelsen medfører først og fremmest, at virksomhederne skal udføre en risikoanalyse, hvorved virksomheden bl.a. skal overveje mulige sundhedsrisici i forbindelse med slagtningen eller den slagtemæssige behandling, samt hvordan disse risici elimineres eller reduceres. Til brug for eventuel smitteopsporing og kontrollen med virksomhederne er der i Bilag 1 til egenkontrolbekendtgørelsen desuden krav om, at virksomhederne skal føre et register med oplysninger om den ejendom, hvor dyrene slagtes, dyreart, antal af dyr, der er slagtet, samt evt. CKR nummer på de slagtede dyr og slagtetidspunkt. Virksomhederne skal i henhold til § 5 have procedurer, der sikrer registrering af disse oplysninger. Virksomheder med mobile slagteanlæg og lignende, er omfattet af § 11 i egenkontrolbekendtgørelsen, hvorfor egenkontrolprogrammet vil blive godkendt i forbindelse med tilsyn.
Ad § 6, stk. 1 og 2: Egenkontrol i virksomheden Formålet med egenkontrol er som tidligere nævnt at medvirke til at sikre, at virksomhedens produkter ikke udgør en risiko for menneskers sundhed, og at fødevarelovgivningen i øvrigt overholdes. Hvilke virksomheder, der skal udføre egenkontrol, er angivet dels ved henvisninger til autorisationsbekendtgørelsen, dels ved en henvisning til lov om kvalitetskontrol med fisk og fiskevarer, for så vidt angår Grønland. De pågældende virksomheder har selv ansvaret for gennemførelsen af egenkontrollen. Bekendtgørelsens krav om etablering af egenkontrol gælder alle fødevarevirksomheder samt primærproducenter, der er nævnt under stk. 1 og 2. Da virksomhedernes karakter og størrelse er meget forskellig, må omfanget og niveauet af virksomhedernes egenkontrol blive tilsvarende forskelligt. Egenkontrollen i en pølsevogn eller en døgnkiosk vil kunne begrænses til ganske få systematiske handlinger, så som overvågning af køle- og varmholdelsestemperatur. Det kan også nævnes, at egenkontrollen på dagbåde med kogning af rejer samt tankkølefartøjer må forventes at kunne begrænses til temperaturstyring og plan for udtagning af prøver til laboratorieundersøgelser. I modsætning hertil vil egenkontrollen i en kødproduktvirksomhed omfatte overvågning af flere kritiske kontrolpunkter. Om virksomheden har mange eller få ansatte kan også have indflydelse på de krav, der må stilles til en virksomheds egenkontrol. I virksomheder med mange ansatte i forskellige funktioner vil det normalt være nødvendigt at beskrive egenkontrollen detaljeret og med høj grad af systematik. En mere enkel beskrivelse kan være tilstrækkelig i små virksomheder med få ansatte, hvor ejeren eller en ansvarlig leder har overblik over hele virksomheden. En del mindre virksomheder, f.eks. små restaurationskøkkener eller små slagterier, kan have en meget varieret produktion, som repræsenterer det samme spektrum af kritiske kontrolpunkter, som findes i store virksomheder. Egenkontrollen i sådanne mindre virksomheder må indrettes, så den sikrer nødvendig overvågning af de kritiske kontrolpunkter, men samtidig bevarer en enkelhed, så den er overskuelig for virksomhedens ansatte. I detailvirksomheder uden tilvirkning kan denne vejlednings bilag G anvendes. Detailvirksomheder, som kan anvende denne skabelon er oftest karakteriseret ved at have ingen tilvirkning og et minimum af let-fordærvelige fødevarer. Disse virksomheder er f.eks.:
De med * mærket virksomhedstyper er karakteriseret ved at være meget forskellige i vareudvalg og størrelse. Det vil derfor ikke være alle butikker inden for disse kategorier, der kan nøjes med skabelonen. Ad § 6, stk. 3: Egenkontrollens tilrettelæggelse Stk. 3 omfatter den fødevaresikkerhedsmæssige del af virksomhedens egenkontrol. Denne del af egenkontrollen skal sikre, at fødevarerne ikke udsættes for forurening af kemisk eller mikrobiologisk art eller udsættes for fysiske forhold, f.eks. opbevaringsforhold, der kan medføre, at fødevarerne efterfølgende udgør en risiko for menneskers sundhed. Efter stk. 3 skal den del af egenkontrollen, som retter sig mod fødevaresikkerhed, tilrettelægges efter principperne i HACCP-systemet. Der skal foretages en vurdering af de mulige sundhedsrisici i forbindelse med virksomhedens aktiviteter, og de steder i processen skal identificeres, hvor disse sundhedsrisici kan opstå. Med til vurderingen hører også at afgøre, hvor disse risici kan reduceres eller fjernes, det vil sige udpegning af de kritiske kontrolpunkter. Der skal tillige gennemføres overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter og det skal være fastlagt, hvad der skal ske, hvis overvågningen afslører fejl eller afvigelser. Endvidere skal egenkontrollen revideres regelmæssigt, således at programmet er ajour med virksomhedens aktiviteter. Alle virksomheder udøver en form for kontrol med produktionen og mange - især større - virksomheder har udviklet et kvalitetsstyringssystem. Den egenkontrol, virksomheden allerede har, kan på mange områder vise sig at være tilstrækkelig og kan udemærket være beskrevet som en del af virksomhedens kvalitetssikring. Det skal dog pointeres, at egenkontrollen skal udføres systematisk og egenkontrolprogrammet skal være gennemskueligt, således at det kan kontrolleres. Virksomheden skal således være bevidst om, hvilke sundhedsmæssige risici eller regler i øvrigt, der sikres med egenkontrol i henhold til egenkontrolbekendtgørelsen, og hvilke dele af virksomhedens kvalitetssikring, der omhandler egne kvalitetskrav. Det skal være muligt at skelne kvalitetssikring fra egenkontrol. Virksomhedens egne kvalitetskrav, som fremgår af egenkontrolprogrammet, men som går ud over fødevarelovgivningen, vil være omfattet af egenkontrollen. Selv om virksomhedens kvalitetsstyring er certificeret efter ISO-9000, DS 3027 eller andre kvalitetsstyringssystemer om fødevaresikkerhed efter HACCP, skal virksomhedens egenkontrolprogram også godkendes af fødevareregionen i henhold til egenkontrolbekendtgørelsen. I det følgende og i vejledningen til § 6, stk. 4 gives anvisning på, hvordan egenkontrollen kan udføres med udgangspunkt i HACCP-principperne anført i § 6, stk. 3. 1) Vurdering af risici Virksomhederne skal
Ved vurderingen gennemgås virksomhedens behandling og salg af fødevarer. Større virksomheder bør for hver enkelt produktion foretage vurderingen på basis af procesdiagrammer (flowskemaer). Et eksempel på et procesdiagram er vist i vejledningens bilag B. Mindre virksomheder kan med fordel gøre det samme, da det giver et godt overblik og dermed et godt grundlag for at tilrettelægge egenkontrollen. Det er vigtigt, at risikovurderingen kun omfatter de forhold, der indebærer en reel risiko for fødevaresikkerhed. Anvendes en branchekode vil risikovurderingen være foretaget og kritiske kontrolpunkter allerede udpeget. 2) Identifikation og styring af kritiske kontrolpunkter Virksomheden skal afgøre, hvilke af de under nr. 1 udpegede risici, der kun kan styres på et enkelt sted i produktionsforløbet, og dermed er et kritisk kontrolpunkt. Et såkaldt “beslutningstræ”, som er vist i bilag D, kan være en hjælp til fastlæggelse af kritiske kontrolpunkter. Antallet af kritiske kontrolpunkter skal begrænses til berettigede punkter. Eksempler på kritiske kontrolpunkter er givet i vejledningen til § 6, stk. 4. Virksomhederne skal for hvert kritisk kontrolpunkt
Virksomhederne skal gennemføre overvågningsprocedurerne for at sikre, at fødevarerne behandles korrekt ved de kritiske kontrolpunkter. Der skal udarbejdes overvågningsprocedurer for alle kritiske kontrolpunkter. Der bør vælges simple overvågningsprocedurer, som passer ind i virksomhedens arbejdsform. Arbejdet med fastlæggelse af overvågningsprocedurer bør føre frem til en enkel og overkommelig overvågning, som virksomheden benytter hver gang, en produktion finder sted. Overvågningsprocedurernes effektivitet skal verificeres. Det vil sige, at virksomhederne skal afprøve, om overvågningsproceduren giver den fornødne sikkerhed. Består overvågningsproceduren i at kræve leverandørerklæringer, kan pålideligheden f.eks. verificeres ved analytisk kontrol. Der skal fastlægges grænser for overvågningsprocedurerne, så det på forhånd er klart, hvornår der er afvigelser eller uregelmæssigheder. Mange steder er der i lovgivningen fastsat grænseværdier f.eks. for forekomst af visse bakterier, forureninger eller for opbevaringstemperaturer. På disse områder skal virksomhedens grænser være mindst lige så strenge som kravene i lovgivningen. Virksomheden skal også gøre sig klart hvilke personer, der har ansvar for at kontrollere de kritiske kontrolpunkter og bemyndigelse til at følge op på eventuelle fejl. 4) Løsning af problemer Korrigerende handlinger er dels rettet mod det pågældende produkt og dels mod de procedureændringer, der skal forhindre at fejlen gentages. Virksomhederne skal
Hvis overvågningsprocedurerne afslører afvigelser eller uregelmæssigheder, skal den person, som foretager overvågningen, være klar over, hvad der skal gøres. Derfor skal håndteringen af fejl på forhånd være beskrevet. Det er nødvendigt, at virksomheden har et overblik over fejl afsløret ved overvågningen for at kunne foretage en kritisk vurdering af egenkontrolprogrammet. Derfor må virksomheden som led i egenkontrollen føre en oversigt over fejl samt de handlinger, som er foretaget, for at afhjælpe fejlene (afvigerapporter eller fejlprotokol). Herunder bør det også fremgå, hvordan eventuelle kundeklager over fødevaresikkerhedsmæssige problemer håndteres. Virksomheden bør have en procedure for de foranstaltninger, der skal iværksættes over for produktet og forholdene omkring produktet, f.eks. destruktion af produktet eller tilkaldelse af service på maskiner. Beskrivelsen af fejlhåndteringen skal ikke nødvendigvis gentages for hvert enkelt af de i § 6, stk. 4 nævnte områder, hvis virksomheden foretrækker en samlet beskrivelse. Hvis en fejl opstår hyppigt eller er alvorlig, skal der foretages en rettelse i egenkontrolprogrammet, så den ikke gentager sig. Virksomhederne skal fastlægge hvornår, hvordan og hvor ofte egenkontrollen skal revideres. De fleste virksomheders arbejde med udpegning og overvågning af kritiske kontrolpunkter vil være i stadig udvikling. Egenkontrollen skal tilpasses, når der sker ændringer i virksomhedens aktiviteter, f.eks. ved nye produktioner eller ændring i produktionsmetoder, ligesom fejl afsløret ved overvågningsprocedurerne kan give anledning til justeringer. Herudover skal virksomheden regelmæssigt foretage en gennemgang af egenkontrollen for til stadighed at sikre den fornødne fødevaresikkerhed og krav fra nye eller ændrede regler, samt indarbejde ny viden. Sædvanligvis vil én gang årligt være tilstrækkeligt. Det kan i mange tilfælde være hensigtsmæssigt at beskrive den regelmæssige revision af egenkontrollen af de i § 6, stk. 4 nævnte områder samlet. Ad § 6, stk. 4: Aktiviteter i virksomheden Bestemmelsen angiver en ramme for egenkontrollen under hensyntagen til virksomhedstype og aktiviteter. Egenkontrollen skal omfatte råvarer, produktion, færdigvarer, vedligeholdelse, rengøring og desinfektion samt personlig hygiejne. Dermed sikres det, at samtlige aktiviteter overvejes, når virksomheden skal tilrettelægge sin egenkontrol. For nogle virksomhedstyper vil enkelte områder ikke være relevante og egenkontrollen på disse områder kan følgelig undlades. Virksomheden skal for de seks områder foretage en risikovurdering og fastlægge overvågningsprocedurer efter de principper, der er beskrevet i § 6, stk. 3, og skal endvidere i relevant omfang udføre egenkontrol, der sikrer, at fødevarelovgivningen i øvrigt overholdes, jf. § 6, stk. 5. Nedenfor angives en række eksempler på sundhedsrisici, kritiske kontrolpunkter, overvågningsprocedurer samt fødevarelovgivningsmæssige forhold inden for egenkontrollens områder. Ad § 6, stk. 4, nr. 1: Råvarer Råvarens kvalitet kan være afgørende for, at virksomhedens produkter ikke kommer til at udgøre en sundhedsmæssig risiko. Af sundhedsrisici kan nævnes forekomst af sygdomsfremkaldende bakterier. I risikovurderingen bør indgå overvejelser omkring råvaretype, oprindelse, anvendelse m.v., f.eks. kan der være behov for at vurdere råvarer fra udlandet på en anden måde end vurderingen af danske varer. Eksempler på kritiske kontrolpunkter for råvarer Eksempler på kritiske kontrolpunkter for råvarerne kan f.eks. være:
Overvågningsprocedurer Som led i en virksomheds egenkontrol med råvarer er det naturligt at inspicere varen ved modtagelsen, f.eks. ved at gennemføre overvågningsprocedurer i form af temperaturmålinger, kontrol af råvarens holdbarhed og holdbarhedsfrist samt om emballagen er intakt m.v. En virksomhed vil ofte stille krav til leverandørerne om en bestemt kvalitet af råvarer, f.eks. særlige sammensætninger. Overvågningsproceduren vil bestå i at kræve og kontrollere dokumentation for den bestilte kvalitet. Afhængigt af risikovurderingen vil det i nogle tilfælde være nødvendigt at kræve dokumentation ved hver levering af råvarer. I andre tilfælde kan det være tilstrækkeligt, at leverandøren har underskrevet en erklæring om at levere en bestemt kvalitet. Især for udenlandske produkter kan det ikke i alle tilfælde lade sig gøre at få en “tro og love erklæring” eller forlange dokumentation for hver leverance. I sådanne tilfælde må virksomheden overveje andre procedurer, som f.eks. selv at foretage analyser eller finde en leverandør, der kan give de krævede garantier. Virksomheden bør systematisk verificere pålideligheden af leverandørerklæringer m.v., f.eks. ved analytisk kontrol. Yderligere mikrobiologiske eller kemiske analyser af råvarer kan eventuelt komme på tale. Virksomhederne skal gøre sig klart hvilke lovgivningsmæssige krav, der bør sikres overholdt ved råvarekontrol. Det kan f.eks. være sikring af, at anvendte tilsætningsstoffer overholder positivlistens krav til renhed og identitet. Endvidere kan råvarekontrollen f.eks. omfatte overvågningsprocedurer for råvarernes sammensætning, sikring af vandkvaliteten samt kontrol af mærkningsoplysninger, herunder pålideligheden af diverse anprisninger. Ad § 6, stk. 4, nr. 2: Produktion Forhold under produktionen kan gøre, at produkterne kommer til at udgøre en sundhedsmæssig risiko. I vurderingen og identifikationen af sundhedsrisici indgår forhold omkring produktion og produkttype. F.eks. er der risiko for krydskontamination, når et produkt håndteres efter varmebehandling, eller når produktionsflowet ikke er optimalt, og der derfor kan ske vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. Af andre eksempler kan nævnes forurening med fremmedlegemer som metaldele, glas, plast og pakninger, eller forurening med rengørings- eller desinfektionsmidler. Eksempler på kritiske kontrolpunkter for produktion Eksempler på kritiske kontrolpunkter ved en virksomheds produktion kan være:
Overvågningsprocedurer for opvarmning og nedkøling vil typisk være kontrol af tider og temperaturer. Varmholdelse og køleopbevaring kan overvåges ved temperaturkontrol. Engrosvirksomheder vil typisk skulle foretage en løbende overvågning, f.eks. med automatisk registreringsudstyr eller ved registrering af målte værdier på arbejdssedler med fortrykt grænse. Kontrollen kan ske batchvis, men én registrering kan også relatere til flere batch f.eks. ved efterfølgende opdeling. Det skal verificeres, at overvågningen er effektiv f.eks. ved kalibrering af udstyr. Detailvirksomheder skal ikke altid foretage en løbende overvågning. F.eks. i forbindelse med opvarmning og nedkøling kan det i mange tilfælde være tilstrækkeligt at efterprøve og derefter fastsætte metoder og tider i en opskrift. Herefter kan virksomheden lave en rutinekontrol (verifikation) af et antal opskrifter hvert år samt ved ændringer i udstyr, processer eller portioner. For at undgå krydskontamination kan overvågningsprocedurer bestå i at fastlægge forskrifter for arbejdsgange og sørge for at disse arbejdsgange følges. Forskrifterne kan handle om at forebygge krydskontamination fra personale, maskiner og redskaber til fødevarer og kan f.eks. omfatte retningslinier for særskilt opbevaring, separate områder til rensning og udskæring samt fysisk eller tidsmæssig adskillelse. Der skal også være overvågningsprocedurer for kritiske kontrolpunkter, som har at gøre med kemiske og fysiske forhold. Det kan f.eks. omfatte brug af forskrifter for anvendelse af rengørings- og desinfektionsmidler eller for dosering af tilsætningsstoffer som sulfit og nitrit eller brug af metaldetektorer. Egenkontrol af de forhold ved produktionen, som ligger ud over de kritiske kontrolpunkter, kan f.eks. omfatte procedurer for separation af varer for at sikre sporbarhed og korrekt videreførelse af mærkningsoplysninger. Ad § 6, stk. 4, nr . 3: Færdigvarer Færdigvaren kan udgøre en sundhedsmæssig risiko, hvis der ikke er sket en korrekt behandling undervejs. En stor del af egenkontrollen foretages mest hensigtsmæssigt som kontrol af råvarerne eller i løbet af produktionen, fordi sundhedsrisici opstår her. Færdigvarekontrollen kan udgøre en verifikation af, at egenkontrollen fungerer. Ud over forhold på virksomheden kan færdigvarekontrollen omfatte egenkontrol med eventuel transport af fødevarerne, f.eks. overholdelse af temperaturkrav. Eksempler på kritiske kontrolpunkter for færdigvarer Eksempler på kritiske kontrolpunkter for færdigvarer kan være:
Varmholdelse og køleopbevaring af færdigvarer kan overvåges ved temperaturkontrol. Varens holdbarhed vil ligeledes være et kritisk kontrolpunkt. Der kan f.eks. være risiko for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. Overvågningsproceduren kan desuden være organoleptisk bedømmelse (ved syn, smag og lugt) af færdigvaren i løbet af holdbarhedsperioden og ved dennes udløb. Egenkontrol af andre forhold end kritiske kontrolpunkter kan f.eks. omfatte procedurer til sikring af korrekt nettovægt og anden mærkning så som næringsdeklaration samt markedsføring. Ad § 6, stk. 4, nr. 4: Vedligeholdelse Sundhedsrisici Der kan opstå risiko for vækst af bakterier, hvis udstyr, maskiner, inventar m.v., der kommer i forbindelse med fødevarerne ikke er tilstrækkelig vedligeholdt. Dette kan f.eks. være, når der er er opstået revner, som ikke kan rengøres og desinficeres tilstrækkelig effektivt. Ved manglende vedligeholdelse er der større risiko for at fremmedlegemer, f.eks. afskallende maling, olie eller metalsplinter forurener fødevarerne under fremstillingsprocessen. Eksempler på kritiske kontrolpunkter for vedligeholdelse
Systematisk eftersyn af udstyr, maskiner, inventar m.v., der kommer i kontakt med fødevarer, og hvor der kan være risiko for, at manglende vedligeholdelse kan medføre, at der opstår en sundhedsrisiko. Overvågningsproceduren kan f.eks. bestå af en vedligeholdelsesplan med forskrifter for, hvordan og hvor ofte vedligeholdelse af udstyr, maskiner, inventar m.v. skal foregå samt forskrifter for skadedyrssikring efter gennemgang af virksomheden i denne forbindelse. Overvågningsproceduren skal beskrive, hvordan der føres kontrol med, at planen følges. Ad § 6, stk. 4, nr. 5: Rengøring og desinfektion Der kan opstå risiko for vækst af bakterier, hvis ikke rengøring og desinfektion foretages tilstrækkeligt effektivt. Overførsel af rengørings- og desinfektionsmidler til fødevarerne kan forekomme ved utilstrækkelig bortskylning. Endvidere kan nævnes risiko for krydskontamination samt allergenoverførsel, hvis rengørings- og desinfektionsprocessen ikke er tilstrækkeligt effektiv mellem de enkelte produktioner. I risikovurderingen skal virksomhederne især være opmærksomme på svært tilgængelige områder i produktionsudstyret, f.eks. rørsammenføringer og maskiner, der er svære at skille ad. Eksempler på kritiske kontrolpunkter for rengøring og desinfektion Eksempler på kritiske kontrolpunkter i forbindelse med rengøring og desinfektion kan være:
Overvågningsproceduren skal beskrive, hvordan der føres kontrol med, at rengøringsplanen følges, og hvordan det verificeres, at der er rent. Kontrollen kan f.eks. være visuel kontrol af, at rengøringen er i orden. Kontrol med rengøringen har størst relevans for virksomheder med flere ansatte, hvor det ikke er samme person, som gør rent og kontrollerer, at der er rent. På én-mandsvirksomheder eller på virksomheder med få ansatte må kræfterne lægges i udarbejdelse af rengøringsplanen og efterfølgende den løbende vurdering af, om denne plan fungerer og er tilstrækkelig. På alle virksomheder kan det dog være nyttigt af og til at udføre en verifikation af desinfektionens effektivitet i form af svaberprøver eller lign. På visse virksomheder kan der være krav om verifikation på et af Fødevaredirektoratet godkendt laboratorium (se vejledning til § 14). Der bør foreligge en rengøringsplan for hele virksomheden med forskrifter for hvem, hvordan og hvor ofte rengøring og desinfektion af arbejdspladser, maskiner m.v. skal foregå. Ad § 6, Stk. 4, nr . 6: Personlig hygiejne Af risici i forbindelse med den personlige hygiejne må overvejes smitte af virus og/eller bakterier fra inficerede medarbejdere eller fra beklædning og smykker til fødevarerne. Eksempler på kritiske kontrolpunkter for personlig hygiejne Eksempler på kritiske kontrolpunkter i forbindelse med personlig hygiejne kan være:
Der skal foreligge forskrifter for f.eks. håndvask, brug af handsker samt forholdsregler ved forskellige sygdomme, der kan overføres med fødevarer, f.eks. diarré og sår. Overvågningsproceduren vil bestå i at sikre medarbejdernes kendskab til forskrifterne og kontrol af, at forskrifter og forholdsregler følges. Egenkontrolprocedurer for personaleadfærd og -hygiejne i øvrigt omfatter f.eks. virksomhedens forskrifter for spisning, tobaksrygning, arbejdsbeklædning og vask af arbejdstøj. Der skal endvidere være en egenkontrolprocedure, som sikrer, at virksomhedens ansatte har eller får den relevante uddannelse, herunder den lovpligtige hygiejneuddannelse. Endvidere skal helbredsattester foreligge i det omfang og på de virksomheder, hvor dette er påbudt efter fødevarelovgivningen. Ad § 6, stk. 5: Overholdelse af fødevarelovgivningen i øvrigt Stk. 5 indebærer, at alle fødevarevirksomheder i relevant omfang skal gennemføre egenkontrol til sikring af, at fødevarelovgivningen i øvrigt overholdes. Udover de særlige bestemmelser om supplerende egenkontrol fastsat i bilag 2, finder denne bestemmelse anvendelse i relation til en stor del af kravene til mærkning, drift, vedligeholdelse samt specifikke bestemmelser om varestandarder. Virksomhederne skal også
Med relevant omfang menes bl.a., at den samme egenkontrol ikke skal gentages på den næste virksomhed, hvis leverandørvirksomheden allerede har foretaget denne. Når en virksomhed kun forhandler varer fra virksomheder, der har egenkontrol af, at produkterne overholder fødevarelovgivningen, behøver virksomheden kun at gennemføre egenkontrol som retter sig mod fødevaresikkerhed. Detailvirksomheder, der ikke har egen import, forventes fortrinsvis at gennemføre egenkontrol, som retter sig mod virksomhedens behandling af fødevarer, herunder modtagelse og tilvirkning af varer. Disse detailvirksomheder kan f.eks. være bagere, slagtere, restauranter, supermarkeder og købmænd. Er en virksomhed omfattet af særlige bestemmelser, f.eks. økologi og oksekødsmærkningsordningen, skal disse naturligvis overholdes. Dette indebærer dokumentation og egenkontrol i henhold til særlige bestemmelser. Benytter en virksomhed en anden virksomhed til at håndtere sine fødevarer, skal der aftales en klar ansvarsfordeling mellem dem, som tydeligt fremgår af begge virksomheders egenkontrolprogrammer. Hvis en kontorvirksomhed, f.eks. en importør, ikke har eget lager, men i stedet oplagrer varer på f.eks. et lagerhotel, skal både importør og lagerhotel have et egenkontrolprogram. Importøren, der har ansvaret for produkterne, skal have et egenkontrolprogram, der sikrer, at produkterne ved indførsel er i overensstemmelse med reglerne. Dokumentationen for denne egenkontrol, f.eks. i form af leverandørerklæringer, certifikater, oversigter og lign., skal forefindes hos importøren og være tilgængelig i forbindelse med tilsyn der. Et lagerhotel, der udelukkende oplagrer varer for andre, skal have egenkontrol, der sikrer korrekt opbevaring, f.eks. skadedyrssikring og temperaturkontrol og kunne dokumentere dette. Endvidere skal lageret have et system, så det kan oplyses hvilken virksomhed, der har ansvaret for de oplagrede varer. Hvis importøren og lageret aftaler, at en del af egenkontrollen udføres af lageret, f.eks. i forbindelse med modtagelse af råvarer, skal dette fremgå af begge virksomheders egenkontrolprogram. Dokumentation for den del af egenkontrollen, som lageret udfører, skal så forefindes på lageret. Hvis en virksomhed får udført lønarbejde, vil lønarbejdstageren være ansvarlig for produktionen og dermed have pligt til at udføre den fornødne egenkontrol samt dokumentere denne. Ved lønarbejde forstås, at virksomheden får udført forskellige aktiviteter, f.eks. pakning og transport af sine produkter, hos en virksomhed, der ikke ejer disse. For så vidt angår kosttilskud indebærer stk. 5, at virksomhederne skal kunne dokumentere, at bestemmelserne i kosttilskudsbekendtgørelsen er overholdt, herunder at de i forbindelse med anmeldelse, og mærkning af kosttilskuddet givne oplysninger er korrekte. Se tillige bilag 2, kap. 1, nr. 20 og kap. 3, nr. 5, jf. bilag 10. Rengøringsmidler til fiskevirksomheder, desinfektionsmidler samt midler til yverhygiejne og pattedypning/spraymidler skal være godkendt af Fødevaredirektoratet, jf. bekendtgørelse om godkendelse af desinfektionsmidler og visse rengøringsmidler i fødevarevirksomheder m.v.
Ad § 7: Laboratorier Laboratorier i henhold til § 7 kan være private eller offentlige laboratorier, som er akkrediterede til prøvning og kalibrering eller laboratorier direkte godkendt af Fødevaredirektoratet. Akkrediteringen varetages af Dansk Akkreditering (DANAK). Laboratorier godkendt af Fødevaredirektoratet vil ofte være virksomhedens eget laboratorium. Fødevarevirksomheder vil som regel foretage nogle analyser selv (som de så er godkendt til) og få andre analyser (f.eks. patogenanalyser) udført på akkrediterede laboratorier, jf. § 14. Det er virksomhedens ansvar, at de analysemetoder, der anvendes i forbindelse med egenkontrollen, er metoder, som er anerkendte ifølge DANAK eller Fødevaredirektoratet.
Ad § 8, stk. 1: Branchekoder Branchekoder er retningslinier for god hygiejnepraksis og anbefaling af produktionsforhold. Branchekoden er en hjælp til den enkelte virksomhed inden for branchen til at sikre, at bestemmelser omkring hygiejne og egenkontrol overholdes. Fødevarebrancherne kan vælge at udarbejde branchekoder. Fødevaredirektoratet vil generelt opfordre brancherne til at udarbejde branchekoder. Fødevaredirektoratet har i forbindelse med egenkontrol valgt at definere en branche som enten en anerkendt landsdækkende brancheorganisation eller en sammenslutning af en betydelig del af virksomheder, der har ensartet produktions- og salgsform indenfor samme område. Det vil sige virksomheder, der ligner hinanden. En sådan branche skal enten være eller kunne komme på Fødevaredirektoratets høringsliste. Branchekoden skal omfatte typiske elementer og processer inden for branchen, f.eks. i form af procesbeskrivelser eller flowdiagrammer samt en angivelse af, hvorledes relevante lovkrav overholdes i praksis. Branchekoderne bør indeholde specifikke og brancherelaterede anvisninger på, hvordan en typisk virksomhed kan opfylde de relevante bekendtgørelser om hygiejne og bekendtgørelsen om egenkontrol, herunder om, hvordan egenkontrollen kan opbygges. Koderne bør indeholde eksempler på risikovurderinger, kritiske kontrolpunkter, overvågningsprocedurer og fejlhåndtering, da det kan være hensigtsmæssigt, at sådanne overvejelser først gøres inden for branchen. Branchekoderne kan tillige indeholde anvisninger på, hvordan relevante bestemmelser om indretning og drift af virksomheden kan opfyldes. De bør også indeholde vejledning om, hvordan virksomheden opfylder andre relevante krav i fødevarelovgivningen. Branchekoderne skal således være en hjælp for virksomheden til at sikre sig, at reglerne er overholdt. Det skal understreges, at en branchekode ikke er den enkelte virksomheds egenkontrolprogram, men i stedet skal fungere som en anbefaling og dermed som støtte og inspiration til virksomheden, når egenkontrolprogrammet skal udarbejdes. Den enkelte virksomheds egenkontrolprogram skal individuelt godkendes af fødevareregionen. Branchekoderne har ikke karakter af regler og har ingen virkning i lovgivningsmæssig henseende. Det er frivilligt, om en virksomhed vil følge en branchekode, men fødevarelovgivningen skal naturligvis overholdes. Det er vigtigt at bemærke, at ved kontrol med virksomheder skal fødevareregionen tage hensyn til godkendte branchekoder. Branchekoden vil endvidere blive anvendt af fødevareregionen ved vurdering af virksomhedens behandling og salg af fødevarer samt ved vurdering af egenkontrolprogrammet. Ved godkendelsen vil Fødevaredirektoratet vurdere, om branchekoden er i overensstemmelse med fødevarelovgivningen. Koden skal dække de typer af virksomheder, som er indenfor branchen og bør være udarbejdet af et repræsentativt udsnit af den pågældende branche. Koden skal endvidere skelne mellem anvisninger om opfyldelse af lovgivningens krav og anvisninger der retter sig mod branchens egne kvalitetskrav. Når en branchekode er godkendt, vil direktoratet sende den til EU-kommissionen til orientering. Kommissionen fører en liste over godkendte branchekoder i EU-landene. Brancherne kan udarbejde vejledningsmateriale til virksomhederne, f.eks. om gennemførelse af egenkontrol, som ikke er godkendt af Fødevaredirektoratet og derfor ikke har status som en branchekode. Fødevareregionerne behøver ikke tage hensyn til et sådan vejledningsmateriale i forbindelse med kontrollen. Ad. § 8, stk. 2: Ændringer af branchekoder En branchekode bør revideres regelmæssigt for at sikre, at koden ikke hindrer virksomhedernes udvikling eller anvendelse af nye processer eller teknologier. Ved væsentlige ændringer i branchekoden skal branchekoden regodkendes af Fødevaredirektoratet. Af hensyn til brugernes mulighed for opdatering bør brancherne tillige opsamle mindre ændringer, således at koden revideres med passende mellemrum f.eks. hvert andet år. Branchen opfordres til i koden at fastsætte, hvor ofte denne tages op til revision. Ad. § 8, stk. 3: Inddragelse af branchekode Ad. § 8, stk. 4: Frister for udarbejdelse af branchekoder Når arbejdet med branchekoder er gået i gang, kan Fødevaredirektoratet fastsætte frister, for at sikre, at der nås et resultat inden for en overskuelig tid.
Ad § 9, stk. 1: Dokumentation af egenkontrollen Egenkontrollen skal som udgangspunkt dokumenteres. Med dokumentationen opnår virksomheden et overblik over periodevise ændringer i produktionen og hyppigheden af fejl, så det bliver muligt at rette fejl, mens de endnu er af mindre betydning. Fødevareregionen får samtidig mulighed for at vurdere virksomheden over en periode. For alle virksomheder vil det være et krav, at egenkontrolresultaterne løbende dokumenteres og der således er dokumentation for, at virksomheden foretager overvågningen. Dokumentationen skal for alle virksomheder som minimum omfatte følgende:
For alle større virksomheder vil det dog være et krav, at egenkontrolresultaterne løbende dokumenteres og der således er dokumentation for, at virksomheden foretager overvågningen. I forbindelse med godkendelsen af egenkontrolprogrammet kan det dog fastsættes, at visse data dokumenteres periodevis eller kun som fejlregistrering, hvis det sikrer et bedre overblik eller gør egenkontrollen mere relevant. Det vil fortrinsvis være detailvirksomheder uden tilvirkning og engroslagre med fuldt emballerede varer, der kan nøjes med denne minimumsdokumentation. Hvis fødevareregionen konstaterer overtrædelse af regler eller at kritiske kontrolpunkter ikke er under overvågning, kan fødevareregionen påbyde disse virksomheder løbende dokumentation enten i en periode eller varigt, jf. Fødevarelovens § 64. Det er vigtigt, at dokumentationskravet ikke overskygger formålet med egenkontrollen, så virksomhederne ikke kører fast i unødig dokumentation. F.eks. kan registrering af fejl ved temperaturen i et supermarkeds kølediske give et langt bedre overblik både for virksomheden og fødevareregionen end registrering af alle målte temperaturer. Dokumentation for egenkontrollen skal foreligge på den virksomhed, som egenkontrolprogrammet dækker. Hver enkelt produktionsvirksomhed, salgsvirksomhed m.v. skal have et godkendt egenkontrolprogram og resultaterne herfra skal være tilgængelige for fødevareregionen på dette sted. Dokumentationen skal ikke sendes eller overdrages til fødevareregionen, da det er virksomheden selv, der skal følge op på resultaterne. Ad § 9, stk. 2- 4: Specifikke krav til opbevaringstid for dokumentation I henhold til en række direktiver er der fastsat regler for, hvor længe dokumentationen skal opbevares. Ad § 9, stk. 5: Anden opbevaringstid Virksomheder, der ikke er omfattet af § 9, stk. 2-4, fastsætter selv en opbevaringsperiode. Fødevareregionen vurderer ved godkendelsen, om opbevaringsperioden er tilstrækkelig. I de fleste tilfælde vil en periode på 2 år være passende. Ved længere holdbarhed af produktet kan det være nødvendigt at forlænge opbevaringstiden for dokumentation.
Ad § 10, stk. 1: Underretning af fødevareregionen Virksomheden er ansvarlig for at foretage det fornødne. Dette skal ske umiddelbart, og skal ikke afvente underretning af fødevareregionen. Det er ikke hensigten, at mindre afvigelser, der identificeres under den løbende egenkontrol, skal anmeldes til fødevareregionen. Kun i de tilfælde, hvor der kan være en sundhedsrisiko, skal der foretages underretning. Det vil som regel sige, når varer behæftet med risiko er markedsført. I tvivlstilfælde skal fødevareregionen altid underrettes. Underretning af fødevareregionen fritager ikke virksomheden for pligt til selv at foretage det fornødne, således at den aktuelle sundhedsrisiko undgås. I en række tilfælde er der fastsat bestemmelser og udstedt vejledninger om, hvornår der foreligger en sundhedsfare, f.eks. i form af grænseværdier for sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Hvor der ikke er fastsat nærmere bestemmelser om, hvornår der foreligger en sundhedsfare, skal virksomhederne foretage en konkret vurdering. Til brug ved vurderingen af f.eks. sygdomsfremkaldende mikroorganismer, pesticidrester eller tungmetaller kan anvendes litteraturstudier eller andre relevante oplysninger. Ad § 10, stk. 2: Tilbagetrækning fra markedet § 10, stk. 2, som omhandler umiddelbar fare for menneskers sundhed, skal anvendes i situationer, hvor der er en akut og/eller alvorlig fare, dvs. en akut risiko for sygdom eller risiko for udvikling af alvorlig sygdom på længere sigt ved det pågældende produkt. Hvis der er en formodning om, at der kan være en umiddelbar fare for sundheden, har virksomheden pligt til straks at foretage tilbagetrækning af produkter, der allerede er markedsført og evt. udsende pressemeddelelse. Ad § 10, stk. 3: Procedurer for tilbagetrækning I egenkontrolprogrammet skal indgå en beskrivelse af virksomhedens procedure for, hvordan den foretager tilbagetrækning af produkter fra markedet ved mistanke om, at der kan være umiddelbar fare for menneskers sundhed. Virksomheden skal også beskrive, hvordan den sikrer, at hele den produktionsmængde, der er fremstillet på samme teknologiske betingelser og som vil kunne indebære samme risiko, omfattes af tilbagetrækningen. En detailvirksomhed vil ikke altid have forudsætning for at kunne afgøre, om et produkt i butikken kan udgøre en sundhedsfare, men vil ofte få informationen herom fra leverandør, hovedkontor, brancheforening, fødevareregion m.v. Proceduren for tilbagetrækning kan bestå i at fjerne disse varer fra hylderne. Afsnit IV Godkendelse af egenkontrolprogrammet
Ad § 11, stk. 1: Beskrivelse og fremsendelse af egenkontrolprogram Primærproducenter og virksomheder skal udføre egenkontrol, som skal beskrives i et egenkontrolprogram. For at sikre ensartethed af egenkontrollen i virksomheder i Danmark, herunder at basiselementer i egenkontrollen er opfyldt, har man som udgangspunkt valgt at egenkontrolprogrammet indsendes til godkendelse i fødevareregionen. For visse typer virksomheder har det imidlertid vist sig mere hensigtsmæssigt at godkende egenkontrolprogrammet ved tilsyn. Disse er beskrevet i § 12. Egenkontrolprogrammet skal være udformet, så det fremgår, hvorledes de kritiske kontrolpunkter kan overvåges på en overskuelig, overkommelig og effektiv måde. Af programmet skal det ligeledes fremgå, hvorledes der i relevant omfang udføres egenkontrol, så det sikres, at fødevarelovgivningen i øvrigt overholdes. Egenkontrolprogrammet er et dynamisk værktøj, dvs. at det skal afspejle virksomhedens aktiviteter til enhver tid. I egenkontrolprogrammet skal følgende nødvendige elementer indgå:
I branchekoderne er der foretaget en risikovurdering, og de kritiske kontrolpunkter er udpeget. Branchekoderne er et godt værktøj til hjælp ved udarbejdelsen af egenkontrolprogrammet. Selvfølgelig skal virksomheden sikre sig, at alle aspekter i virksomhedens produktion indgår i egenkontrolprogrammet, uanset om der bruges en branchekode eller ej. En del virksomheder vil kunne have behov for vejledning om reglerne i § 6 ved udarbejdelse af egenkontrolprogrammet. Her kan både fødevareregionen og brancheforeninger bidrage, så virksomhederne forstår principperne bag egenkontrollen og så egenkontrolprogrammerne ikke bliver for komplicerede. Selv om vejledning kan være nødvendig, er det vigtigt, at det er den enkelte virksomhed, der selv tager stilling til, hvordan egenkontrollen skal udformes og gennemføres. Ad § 11, stk. 2: Egenkontrolprogram ved autorisation og godkendelse Virksomheder skal ved etablering fremsende egenkontrolprogrammet til fødevareregionen samtidig med ansøgning om autorisation eller godkendelse. Det er en forudsætning for at fødevareregionen kan give en autorisation eller godkendelse, at der foreligger et egenkontrolprogram. Fritagelse for indsendelse af egenkontrolprogram, jf. §§ 12 og 13, gælder også ved nyetablering for de omfattede virksomheder og primærproducenter. Allerede eksisterende, godkendte eller autoriserede virksomheder, der skal regodkendes eller reautoriseres, skal indsende egenkontrolprogram sammen med ansøgningen. Ligeledes vil en væsentlig ændring af egenkontrolprogrammet medføre, at virksomheden skal indhente ny autorisation eller godkendelse. Ad § 11, stk. 3: Godkendelse af egenkontrolprogrammet Fødevareregionen vurderer, om egenkontrolprogrammet indeholder de nødvendige elementer og dermed kan godkendes. For visse virksomheder vil det dog ikke være realistisk at afprøve alle overvågningsprocedurer på én gang. For detailvirksomheder vil et egenkontrolprogram kunne godkendes, når alle kritiske kontrolpunkter er udpeget, men enkelte overvågningsprocedurer, dokumentation og fejlhåndtering endnu ikke er nedskrevet i egenkontrolprogrammet. Det er dog en forudsætning, at der foreligger en plan for færdiggørelse af den resterende del af egenkontrollen. Mindre ændringer i egenkontrolprogrammet drøftes af fødevareregionen og virksomheden ved tilsynet.
Ad § 12: Fritagelse fra krav om indsendelse af egenkontrolprogram Ad § 12, stk. 1: For visse typer af virksomheder er det vurderet mest hensigtsmæssigt at foretage godkendelsen af egenkontrolprogrammet ved tilsyn i virksomheden. Det er typisk i virksomheder med ingen eller enkel produktion, såsom godkendte eller registrerede engrosvirksomheder, registrerede detailvirksomheder og virksomheder, der fremstiller eller foretager engrossalg af visse materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer. Autoriserede virksomheder skal altid indsende egenkontrolprogram til fødevareregionen. Ad § 12, stk. 2: Såfremt en primærproducent eller detailvirksomhed benytter en af Fødevaredirektoratet godkendt branchekode, er virksomheden fritaget fra kravet om indsendelse af et egenkontrolprogram. Ved primærproducenter forstås producenter i henhold til § 3, stk. 1 og § 4. Uanset om detailvirksomheden eller primærproducenten er medlem af en brancheorganisation eller ej, kan de vælge at følge en relevant godkendt branchekode og dermed blive fritaget for kravet om indsendelse af egenkontrolprogrammet til regionen. En branchekode er branchens anbefalinger til egenkontrol i en for branchen typisk virksomhed. Det væsentlige er, at virksomhedens aktiviteter er de samme, som er beskrevet i branchekoden. Anvendes en branchekode vil den som udgangspunkt lægge niveauet for egenkontrollen i den type virksomhed, som den henvender sig til. Branchekoden kan indeholde anbefalinger, der går videre end de krav, der er fastlagt i lovgivningen. Ad § 12, stk. 3: Der vil kunne opstå behov for at fødevareregionen fritager visse virksomheder for indsendelse af egenkontrolprogram. Dette kan f.eks. være virksomheder, der anvender eksemplet i bilag F. Ad § 12, stk. 4: Når man er fritaget for kravet om indsendelse af egenkontrolprogram, godkendes egenkontrolprogrammet ved tilsyn. Der påtegnes for godkendelsen på egenkontrolprogrammet og det noteres ligeledes på kontrolrapporten.
Ad § 13, stk. 1 og 2: Fødevareregionens frister for indsendelse af egenkontrolprogram i eksisterende virksomheder Godkendelse af egenkontrolprogrammer i alle fødevarevirksomheder er en proces, der vil strække sig over længere tid. Bestemmelsen i stk. 1 giver fødevareregionen mulighed for at planlægge dette arbejde. Det kan f.eks. ske ved samtidig indkaldelse af egenkontrolprogrammer for en bestemt gruppe virksomheder eller ved at vente med at indkalde programmerne til en branchekode er godkendt. Det bør tilstræbes, at frister for indsendelse af egenkontrolprogrammer gives efter en ensartet bedømmelse af virksomhedskategorier. Stk. 2 giver tilsvarende fødevareregionen mulighed for midlertidigt at fritage virksomheder for kravet om indsendelse af et egenkontrolprogram.
Ad § 14: Supplerende bestemmelser til egenkontrolprogrammet § 14 giver fødevareregionen hjemmel til i forbindelse med godkendelsen af egenkontrolprogrammet at fastlægge tilrettelæggelsen af egenkontrollen på en konkret virksomhed. Det kan være nødvendigt, hvis det f.eks. kan forudses, at der kan være særlige forhold ved produktionen, hvis det indsendte egenkontrolprogram ikke skønnes at være tilstrækkeligt eller hvis der i godkendelsen er behov for at præcisere, hvordan virksomhedens egenkontrolprogram tolkes af fødevareregionen. Analytisk kontrol i forbindelse med egenkontrol skal bidrage til virksomhedens overblik over egenkontrollens effektivitet. Mange virksomheders egenkontrolprogrammer behøver ikke at indeholde analytisk kontrol ud over målinger af temperaturer og vægt. Hvis analytisk kontrol er nødvendig, bør det i de fleste tilfælde være op til virksomheden selv at vælge, om det skal være simple tests, som giver virksomheden mulighed for straks at reagere på fejl, eller om det skal være komplicerede analyser, der giver præcis information. Hvis der gennemføres analytisk egenkontrol, er det normalt frivilligt, om virksomheden selv vil lave analyserne eller lade dem udføre på et laboratorium efter eget valg. Hvis der, efter at egenkontrolprogrammet er godkendt, opstår behov for yderligere egenkontrolprocedurer eller dokumentation på specifikke områder, f.eks. modtagekontrol og rengøring, kan fødevareregionen med hjemmel i § 6 give virksomheden påbud herom. Afsnit V Straffebestemmelser
Ad § 15: Straffebestemmelser i henhold til fødevareloven Bestemmelser om tilsyn og påbud er fælles for alle bekendtgørelser udstedt i medfør af fødevareloven og findes i bekendtgørelse nr. 1034 af 16. december 1999 om fødevareregionerne. § 15 er en gentagelse af § 79 i fødevareloven, og er indsat for at gøre opmærksom på muligheden for at give administrative bøder. Vejledning hertil findes i den generelle kontrolvejledning. Straffen for overtrædelse af bestemmelserne er som hovedregel bødestraf. Dog kan der i medfør af § 15, stk. 2 idømmes fængselsstraf, såfremt det konkret vurderes, at der er voldt skade på sundheden, fremkaldt fare herfor, opnået eller tilsigtet en økonomisk fordel for den pågældende selv eller andre. Ifølge § 15, stk. 3 ifalder også selskaber m.v. strafansvar. Der henvises i denne forbindelse til straffelovens 5. kapitel. (Hæftestraf er afskaffet pr. 1. juli 2001).
Ad § 16: Straffebestemmelser i henhold til lov om kvalitetskontrol med fisk og fiskevarer Afsnit VI Ikrafttræden og overgangsbestemmelser
Ad. Bilag 1: Mobile slagteanlæg Vejledning til bilag 1 fremgår af bemærkningerne til § 5.
Ad bilag 2: Supplerende egenkontrol for virksomheder Ad bilag 2, kapitel 1: Særlig egenkontrol af engrosvirksomheder I bilag 2, kapitel 1, er de særlige krav til egenkontrol nævnt i form af henvisninger til bilagene i egenkontrolbekendtgørelsen eller til de forordninger eller bekendtgørelser, hvori kravene er anført. Der er særlige krav til egenkontrollen på det animalske område. Disse bestemmelser skal også indgå i virksomhedens egenkontrolprogram. Som eksempel kan nævnes mikrobiologiske undersøgelser af hakket og tilberedt kød samt mælk, kontrol af histamin i visse fisk, særlig egenkontrol med parasitter i fisk eller procedurer, der sikrer en korrekt forvaltning af kontrolmærkningen. Vejledning til disse områder vil være at finde til reguleringen af de enkelte områder. Ad bilag 2, kapitel 1, nr. 4: Metoder til mikrobiologisk kontrol Kravet om etablering af procedurer for mikrobiologisk kontrol af slagtekroppe fremgår af egenkontrolbekendtgørelsens bilag 2, kapitel 1, nr. 4 og bilagene 7 og 8. Fjerkræslagterier er ikke omfattet af førnævnte krav om mikrobiologisk kontrol af slagtekroppe, men kun af kravet om bakteriologisk rengøringskontrol. Ad bilag 2, kapitel 1, nr. 7: Oksekødsmærkning i engrosvirksomheder Der henvises til vejledning om mærkning af oksekød. Ad bilag 2, kapitel 1, nr. 8: Tilvirkning af hakket kød eller tilberedt kød Virksomheder, der producerer hakket og tilberedt kød skal løbende foretage mikrobiologiske analyser for at sikre, at grænseværdierne i bekendtgørelse om mikrobiologiske grænseværdier, bilag 4 og 5, er overholdt i slutproduktet. Dette kan opfyldes ved at udtage prøver af råvarer eller af færdigvarer til analyse. Foretages alene prøveudtagning af råvarer bør virksomheden med mellemrum verificere om grænseværdierne er overholdt i slutproduktet, dvs. det færdige produkt af hakket og tilberedt kød efter køling, frysning eller dybfrysning. Virksomheden fastsætter selv i egenkontrolprogrammet med hvilke frekvenser en sådan verifikation skal ske. Til hver undersøgelse skal udtages 5 prøver til analyse. I de tilfælde, hvor der er krav om mikrobiologisk undersøgelse mindst én gang for hver 5. produktionsdag, beslutter virksomheden selv, om man ønsker at udtage prøverne dagligt eller på samme produktionsdag. De 5 prøver skal undersøges som enkeltprøver, undtagen ved undersøgelse for Salmonella, hvor de 5 prøver kan undersøges som en samleprøve. Såfremt analyseresultater viser utilfredsstillende resultater, det vil sige at der konstateres værdier for c og M, som overskrider grænserne i bekendtgørelsen om mikrobiologiske grænseværdier, skal virksomheden træffe alle relevante foranstaltninger til at afhjælpe manglerne. Såfremt virksomheden ikke efter en frist på 15 dage regnet fra prøveudtagningsdatoen, kan dokumentere tilfredsstillende resultater, skal den pågældende produktion indstilles, indtil problemet er løst. De 15 dage må forstås som kalenderdage. Det betyder, at perioden løber uanset om man har produktion af den berørte type produkt eller ej. Såfremt der ikke er foretaget specifikke rutineanalyser af hver enkelt varekategori, f.eks. både hakket svinekød og hakket oksekød, således at det klart kan dokumenteres, at det kun er den ene produktion, der er problemer med, skal al produktion af varer i den berørte varetype indstilles, indtil problemet er løst. Såfremt det vurderes, at der er en umiddelbar fare for menneskers sundhed eller værdier for indhold af mesofile kim, E. coli eller Staphylococcus aureus overskrider S værdierne i bekendtgørelsen om mikrobiologiske grænseværdier, skal virksomheden foretage tilbagetrækning fra markedet af hele den produktionsmængde, der er del af samme batch, og som vil kunne indebære samme risiko, jf. § 10. Ad bilag 2, kapitel 1, nr. 14: Produktion og markedsføring af ægprodukter Bilag 2, nr. 14 gennemfører dele af bestemmelserne i Rådets direktiv nr. 89/437/EØF om hygiejne- og sundhedsmæssige problemer i forbindelse med produktion og markedsføring af ægprodukter. Ad bilag 2, kapitel 1, nr. 17: Handelsnormer for friske frugter og grøntsager Der er tale om en for virksomhederne frivillig form for egenkontrol, idet det ikke er obligatorisk at anvende det i artikel 4, stk. 3 nævnte klæbemærke (stjernemærket). Hvis virksomheden ønsker at anvende mærket, skal virksomheden have et egenkontrolprogram, der opfylder kravene i artikel 4, stk. 3. Det frivillige egenkontrolprogram vedlægges som bilag til det obligatoriske egenkontrolprogram og godkendes i forbindelse med tilsyn på virksomheden. Ad bilag 2, kapitel 1, nr. 18: Kvalitetsnormer for spisekartofler Engrosvirksomheder, der sælger spisekartofler, skal som led i det obligatoriske egenkontrolprogram udarbejde procedurer, der sikrer overholdelsen af kvalitetsnormerne for spisekartofler. Ad bilag 2, kapitel 1, nr. 21: International transport af letfordærvelige levnedsmidler (ATP) Kravene til egenkontrol vil variere afhængig af, i hvilket omfang virksomheden er involveret i ind- og udgående transporter. Virksomheden bærer således det fulde ansvar for at dens eget materiel, der anvendes til international transport af let-fordærvelige fødevarer, er ATP-godkendt. Hvis der engageres en speditør eller lignende til at varetage ATP-transporter, bør virksomheden sikre sig, at transportøren er i stand til at gennemføre transporten i materiel, der er ATP-godkendt og virksomheden bør indføre procedurer for opfølgning overfor transportører, herunder stikprøvevis kontrol af om transporterne faktisk sker i ATP-materiel. Såfremt let-fordærvelige fødevarer på anden vis afhentes på virksomheden med henblik på distribution i et ATP-medlemsland eller leveres fra et andet ATP-medlemsland, bør virksomheden kontrollere, hvorvidt anvendt materiel er ATP-godkendt, f. eks. ved at udbede sig ATP-certifikat og kontrollere materiellets ATP-identifikationsmærke. Manglende godkendelse eller mangelfulde oplysninger vedrørende ATP-godkendelsen bør indberettes til fødevareregionen. Ad bilag 2, kapitel 2: Særlig egenkontrol af rengøring og desinfektion i visse engrosvirksomheder For visse animalske produktområder stilles krav om særlig udtagning af prøver, f.eks. svaberprøver og produktprøver for at kontrollere, at rengøring og desinfektion af lokaler, inventar og redskaber foretages effektivt. Disse produkter er særligt følsomme over for forurening. Definitionen på ”et af Fødevaredirektoratet godkendt laboratorium”: Se vejledning til § 6 og bilag I (Ordliste med forklaringer). Ad bilag 2, kapitel 3: Særlig egenkontrol for detailvirksomheder Fødevaredirektoratet kan bestemme, hvordan egenkontrollen eller dele af egenkontrollen skal udføres for bestemte fødevarer eller bestemte produktionsprocesser. Det gælder f.eks. kontrol med næringsstoftilsætning. Bestemmelsen giver således hjemmel til, at Fødevaredirektoratet kan fastsætte generelle bestemmelser, herunder fastsætte analyseparametre og analysemetoder for bestemte fødevarer. Ad bilag 2, kapitel 3, nr. 1: Oksekødsmærkning i detailvirksomheder Der henvises til vejledning af om mærkning af oksekød.
Ad bilag 3: Fisk og fiskevarer Bilag 2, kap. 1, nr. 12 henviser til bilag 3, som gennemfører dele af bestemmelserne i Rådets direktiv nr. 91/493/EØF om sundhedsmæssige betingelser for produktion og afsætning af fiskerivarer, Kommissionens beslutning 93/51/EØF om mikrobiologiske kriterier for produktion af kogte krebsdyr og bløddyr, og Kommissionens beslutning nr. 93/140/EØF om nærmere bestemmelser for visuel kontrol med henblik på at undersøge fiskerivarer for parasitter. For definitioner se bekendtgørelse om omsætning, tilvirkning m.v. af fisk og fiskevarer i land.
Ad Bilag 4: Kødprodukter Bilag 4 gennemfører dele af bestemmelserne i Rådets direktiv nr. 77/99/EØF om sundhedsmæssige problemer i forbindelse med produktion og markedsføring af kødprodukter og visse produkter af animalsk oprindelse. For definitioner se bekendtgørelse om kødprodukter m.v.
Ad bilag 5: Første forarbejdning Bilag 5 gennemfører dele af bestemmelserne i Rådets direktiv nr. 96/23/EF om de kontrolforanstaltninger, der skal iværksættes for visse stoffer og restkoncentrationer heraf i levende dyr og produkter heraf. Egenkontrollen kan f.eks. omfatte dokumentkontrol samt udtagning af prøver til laboratorieundersøgelser. Egenkontrollen skal omfatte håndtering af erkendte problemer som f.eks. injektionsskader i nakke- og halsmuskler hos søer. Specielt for dette område gælder, at fødevareregionen skal underrettes ved alle fund af restkoncentrationer over grænseværdierne, og alle fund af ikke tilladte stoffer eller nedbrydningsprodukter. Reglerne for anvendelse af veterinær medicin og kontrol med restindhold heraf i fødevarer fremgår af bekendtgørelsen om lægemidler til dyr.
Ad Bilag 6: Kvaliteten af drikkevand Bilag 6 gennemfører bestemmelserne i Rådets direktiv 98/83/EF om kvaliteten af drikkevand (EF-Tidende 1998 L 330 s. 37), bilag II for så vidt angår vand aftappet på flaske eller anden emballage, dog ikke naturligt mineralvand eller vand af dansk vand-typen. Bestemmelserne vedrører løbende kontrol og efterprøvningskontrol af vandets kvalitet med hensyn til en række parametre. Prøver til analyse udtages fra det emballerede vand, og prøvetagning og analyser skal foretages efter bestemmelserne i Miljø- og Energiministeriets bekendtgørelse nr. 637 af 30. juni 1997 om kvalitetskrav til miljømålinger udført af akkrediterede laboratorier, certificerede personer m.v.
Ad Bilag 7: Slagtekroppe fra svin, kvæg, får, geder og heste Af bilag 2, kapitel 1, nr. 4, fremgår, at der skal etableres procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne i bilag 7 eller metoder til mikrobiologisk kontrol, der godtgøres at svare hertil, i virksomheder autoriseret til slagtning og slagtemæssig behandling af kvæg, svin, får, geder og heste. Bestemmelsen medfører, at virksomhederne som udgangspunkt skal anvende proceduren beskrevet i bekendtgørelsens bilag 7 for at opfylde kravet om mikrobiologisk kontrol af slagtekroppe. Virksomheder, der ønsker at anvende andre procedurer end den i bilag 7 beskrevne, skal ansøge Fødevaredirektoratet om godkendelse heraf. En godkendelse af alternative procedurer for mikrobiologisk kontrol af slagtekroppe er betinget af, at virksomheden kan dokumentere, at den ansøgte procedure mindst svarer til proceduren i bilag 7. Kommissionsbeslutning 2001/471/EØF åbner mulighed for at vælge mellem undersøgelsesparametre (E.coli og enterobacteriaceae) og undersøgelsesmetode (destruktiv/svaber), mens undersøgelse for aerobt kimtal, antallet af svabringssteder og prøveudtagningstidspunkt ligger fast. Det er vurderet, at E. coli er en langt bedre parameter til styring og måling af slagtehygiejnen end enterobacteriaceae, hvorfor E. coli skal anvendes som undersøgelsesparameter. Der er i Kommissionsbeslutningen fastsat evalueringskriterier; dvs. grænser for acceptabelt og uacceptabelt (m og M) for den destruktive metode, mens dette ikke er tilfældet for den non-destruktive metode. Da det ikke umiddelbart har været muligt at ”oversætte” grænseværdierne fra den destruktive metode til den non-destruktive metode og da der er gode erfaringer med den evalueringsmetodik, der anvendes på de USA-godkendte slagterier, er det vurderet, at sidstnævnte procedure kan anvendes for evaluering af proceskontrolundersøgelsen af slagtekroppe (se afsnit 3g). USA-metoden baserer sig på en individuel virksomhedsevaluering og forudsætter at der eksisterer tilstrækkeligt datamateriale (analyseresultater) for at kunne beregne grænseværdier. Kapitel 1. Udvælgelse af slagtekroppe De ugentlige prøver/14 dags prøverne skal udvælges tilfældigt på forskellige ugedage, så det sikres, at alle ugedagene bliver omfattet af prøveudtagningen. Der kan for visse dyrearter og på mindre slagterier være praktiske problemer med at opfylde kravet om, at prøverne skal udtages efter post mortem kontrollen. I disse tilfælde bør det sikres, at prøverne udtages inden køl også selvom post mortem endnu ikke er foretaget. Hvis der håndteres flere dyrearter, skal prøver fra disse håndteres særskilt. Kapitel 2. Prøveudtagningssteder 1) Prøveudtagningssteder Der er krav om, at der udtages prøver fra 4 forskellige steder ; får og geder dog kun tre steder. Det er vigtigt, at svabringen af kroppen startes på det sted, der vurderes at være mindst kontamineret og afsluttes på det forventede mest kontaminerede sted. I bilag 7 er angivet en rækkefølge for svabring af slagtekroppen og i bilag 8 er prøveudtagningssteder for hhv. svin og kvæg illustreret. 2) Frekvens og prøveantal I Kommissionsbeslutningen er fastsat, at slagterierne 1 gang pr. uge skal udtage prøver fra 5-10 slagtekroppe. Denne hyppighed kan nedsættes til 1 gang pr. 14. dag under forudsætning af, at der i seks på hinanden følgende uger er opnået tilfredsstillende resultater. Antallet af prøver, der skal udtages pr. gang, bør vurderes i sammenhæng med allerede eksisterende kontrolsystemer og virksomhedens generelle hygiejnestandard. Det må derfor i hvert enkelt tilfældes vurderes, om der er behov for 5, 6, 7, 8, 9 eller 10 prøver. Prøveantal og frekvenser som beskrevet under de enkelte virksomhedskategorier er alle vejledende og kan op- eller nedjusteres. Forhold, der kan betinge en udvidelse af prøveantal og/eller frekvens, kan f.eks. være akut opstået hygiejnebrist eller at de af virksomheden fastsatte grænseværdier overskrides markant (f.eks. 2 gange normalværdien). Tilfredsstillende analyseresultater gennem en længere periode (f.eks. 6 mdr. ) kan evt. føre til en reduktion i prøveantal og/eller frekvens. Slagterier med et slagtetal på > 6000 storkreaturer incl. returslagtninger, herunder også USA-godkendte slagterier: På de store slagterier følges som udgangspunkt frekvenserne som de fremgår af Kommissionsbeslutningen. Dog kan frekvensen for prøveudtagning på slagterier, der allerede har etableret egenkontrolprogrammer i form af E. coli proceskontrolundersøgelser på slagtekroppe (de særlige USA-krav) og som kan dokumentere en god slagtehygiejne, herunder at procedurer for rengøring og hygiejne (SSOP) er i orden, umiddelbart reduceres til udtagning af prøver fra 5 slagtekroppe pr. 14. dag. Slagterier med et årligt slagtetal på mellem 1000 og 6000 storkreaturer incl. returslagtninger: Der skal som udgangspunkt udtages 1 prøve pr. måned pr. dyreart, der slagtes. Frekvens og prøveantal kan op- og nedjusteres afhængig af analyseresultatet og virksomhedens generelle hygiejnestandard. Slagterier med et årligt slagtetal på < 1000 storkreaturer: For denne type af slagterier vil udgangspunktet for udtagning af prøver være 1 prøve pr. måned – uafhængig af dyreart , der slagtes, idet prøveudtagning sker efter rotationsprincippet, så det sikres at alle dyrearter inden for et givent tidsrum er undersøgt. Frekvenser og prøveantal er vejledende og kan justeres både op og ned, hvis det viser sig, at der er hygiejniske problemer eller hvis der er særlige problemer knyttet til den enkelte dyreart. Slagterier, der ikke fungerer på ”fuld tid” Der er i bestemmelserne lagt op til, at prøveantal og -frekvens på hjemmemarkedsslagterier og slagterier, der ikke slagter på fuld tid, kan fastsættes af embedsdyrlægen for den enkelte virksomhed. Fastsættelsen sker på grundlag af embedsdyrlægens vurdering og bedømmelse af standarden af slagtehygiejnen på den enkelte virksomhed. Det er ikke i Kommissionsbeslutningen nærmere beskrevet, hvad der forstås ved fuld tid. Det er dog opfattelsen, at der med slagterier, der ikke fungerer på fuld tid, menes slagterier, som ikke slagter dagligt. Ved fastsættelse af frekvens og prøveantal i disse virksomheder skal såvel slagtehygiejnen som det aktuelle slagtetal inddrages i vurderingen. På eksportslagterier, der ikke foretager daglige slagtninger og som er omfattet af bestemmelserne pr. 1. juli 2002 anbefales, at der som udgangspunkt udtages 5 prøver hver 2. uge på en tilfældig valgt ugedag. Såfremt der i løbet af 12 uger opnås tilfredsstillende resultater, kan frekvensen reduceres til 5 prøver pr. måned. 3) Svabring af kroppen Proceduren for svabring af kroppen er beskrevet i bilag 7, kapitel 2, nr. 3. Fra hvert prøveudtagningssted skal svabres i et område på 10 cm x 10 cm, svarende til et samlet areal på 400 cm 2 pr. slagtekrop. Svabringen foretages med en og samme sterile gazetampon (16-lags bomuld med dimensionerne 10 cm x 10 cm), og der anvendes en skabelon i forbindelse med svabring af slagtekroppen. Gazetampon fugtes inden svabringen påbegyndes med 10 ml fysiologisk saltvand tilsat pepton (0,9% NaCl-opløsning tilsat 0,1% pepton). Efter svabring anbringes gazetamponen i en steril stomacherpose tilsat yderligere 15 ml steril opløsning med fysiologisk saltvand til et samlet volumen på 25 ml. Prøverne skal analyseres hurtigst muligt og senest 24 timer efter prøveudtagning og skal opbevares ved køleskabstemperatur (højst 5 o C) indtil analyse påbegyndes. Kapitel 3. Forsendelse af prøver Hvis slagteriet ikke selv råder over et laboratorium og prøverne skal sendes ud af huset, skal forsendelse ske i en emballage, der sikrer, at prøverne ved modtagelse på analyselaboratoriet stadig er nedkølede, f.eks. i små flamingokasser, hvor der er indlagt køleelementer, eller køletasker i passende størrelse. Såfremt der modtages prøver, som ved modtagelsen ikke er nedkølede, bør disse prøver ikke analyseres. Kapitel 4. Prøveundersøgelse m.v. Prøverne skal analyseres for henholdsvis E. coli og aerobt kimtal. Der skal hertil anvendes metoder, der er godkendt af Fødevaredirektoratet. Det betyder, at både NMKL-metoden ((NMKL, nr. 125, seneste version): ”Termotolerante coliforme bakterier. Bestemmelse i fødevarer”) og Petrifilmmetoden (Plating Method AOAC 17.3.04 – Dry rehydratable Film (Petrifilm E. coli Count Plate)) kan anvendes til undersøgelse for E. coli. Undersøgelse for aerobt kimtal kan f.eks. ske efter NMKL, nr. 86, 3. udgave, 1999: ”Aerobt mikroorganismer. Bestemmelse i fødevarer”. Kapitel 5. Registrering og opgørelse af analyseresultater Alle prøveresultater skal opgøres som kolonidannende enheder (cfu) pr. cm 2 overfladeareal. For at resultaterne kan bedømmes, skal de registrerede data fremgå i skema eller tabelform der mindst indeholder de seneste 13 ugentlige prøveresultater (opgjort som det daglige gennemsnit). Resultaterne skal indeholde informationerne som anført i egenkontrolbekendtgørelsens bilag 7, kapitel 5. Resultaterne opgøres som det daglige gennemsnit (cfu/cm 2 ) for henholdsvis E. coli og aerobt kimtal. Nedenfor er angivet et eksempel på beregning: Eksempel: Svaberopløsningen i stomacherposen med gazetampon og de 25 ml fysiologisk saltvand svarer til en ufortyndet prøve (10 0 ). Kan der f.eks. tælles 100 kim på en petriskål, udsået fra den ufortyndede prøve beregnes kimtallet pr. cm 2 beregnes på følgende måde: cfu/cm 2 = (100 cfu/plade : 1 ml /plade) x (25 ml/prøve : 400 cm 2 ) cfu/cm 2 = 6,25 log cfu/cm 2 = 1,42 Når kimtallet (cfu/cm 2 ) pr. prøve (slagtekrop) er beregnet, kan det daglige gennemsnit for disse beregnes. Kapitel 6. Bedømmelse af og opfølgning på analyseresultater Det er vurderet, at den model, der anvendes på de USA-godkendte slagterier med hensyn til bedømmelse af resultater for E. coli, også kan anvendes (statistisk proceskontrolteknik). En forudsætning for at virksomhederne kan anvende denne metode til at fastlægge det individuelle niveau for det enkelte slagteri; (m og M) er, at der eksisterer et tilstrækkeligt datamateriale. Det var forventet, at der i løbet af en periode på 3-6 måneder ville være tilstrækkeligt grundlag på det enkelte slagteri til at kunne fastsætte m og M. Det har vist sig, at der p.t. ikke foreligger tilstrækkeligt datamateriale til at kunne foretage disse beregninger. Fødevaredirektoratet vil så snart det er muligt informere nærmere herom. Indtil da er det væsentligt og vigtigt, at virksomheden til stadighed foretager opfølgning på analyseresultaterne som anført i afsnittet om ”opfølgning”. Opfølgning Indtil virksomhedens individuelle niveau er fastlagt, er det vigtigt, at slagteriet nøje følger udviklingen af resultaterne for E. coli og det aerobe kimtal og at der iværksættes korrigerende handlinger, hvis de fremkomne analyseresultater viser, at niveauet for E. coli og aerobt kimtal er i stigning. Uacceptable resultater; dvs. et niveau større end M, skal medføre iværksættelse af korrigerende handlinger for at bringe kontrol over situationen (det forudsættes, at slagteriets individuelle reaktionsgrænser er fastlagt). Hvis korrigerende handlinger ikke medfører at hygiejnen forbedres, kan embedsdyrlægen beslutte, at yderligere svaberprøver for en periode analyseres særskilt for hvert enkelt prøveudtagningssted, indtil årsagen er fundet og slagteproblemet er løst. Resultaterne af undersøgelserne anvendes til at udpege evt. svigt/uregelmæssigheder i slagteprocessen. Dette bør ske i samråd med involverede personer i slagteprocessen og heri bør indgå en vurdering af eksisterende arbejdsprocedurer, kompetence og uddannelse af involveret personale, standarden af rengøring og desinfektion, vedligeholdelse af rengøringsudstyr m.v. og graden af supervision.
Ad Bilag 8: Prøveudtagningssteder En beskrivelse af prøveudtagningssteder for svin og kvæg fremgår af bilag 7, kapitel 2, nr. 1, litra b) og c).
Ad Bilag 9: Rengøring og desinfektion af produktionsflader på slagterier og opskæringsvirksomheder Introduktion Kommissionsbeslutning 2001/471/EØF stiller krav om, at der foretages mikrobiologisk kontrol af rengøring og desinfektion i slagterier og opskæringsvirksomheder og at dette foregår ved kontaktplademetoden eller svabermetoden og i områder i virksomhederne, der har direkte betydning for produkthygiejnen. Prøveudtagningsplan Den mikrobiologiske rengøringskontrol indebærer, at der inden produktionsstart skal udtages prøver til analyse og bedømmelse af rengøringen og at dette sker i overensstemmelse med en af virksomheden udarbejdet prøveudtagningsplan så det sikres, at alle afdelinger, udstyr, overflader m.v. bliver undersøgt regelmæssigt. Det skal sikres, at alle overflader kontrolleres indenfor et fastsat tidsrum (hver måned eller hver 3. måned afhængig af virksomhedens størrelse). Det skal derfor fremgå af virksomhedens prøveudtagningsplan, hvilke overflader der skal tages prøver fra og på hvilke dage. Kapitel 1. Prøveudtagning 1) Prøveudtagningssteder De steder som kommer i direkte kontakt med kødet/slagtekroppen skal være omfattet af prøveudtagningen. Som prøveudtagningssteder vælges f.eks.: stikkekniv til afblødning, savklinger og økser, kvægafhudningsudstyr, transportkroge og –beholdere, skæreborde, transportbånd, slisker til spiseligt affald, og de dele af slagtelinien, som oftest berøres af slagtekroppe m.v. De steder der vælges prøver fra, skal være rengjorte, desinficerede og tørre. 2) Frekvens og prøveantal Kommissionsbeslutning 2001/471/EØF angiver, at der inden for en periode af 2 uger bør udtages minimum 10 og maksimalt 30 prøver, afhængig af produktionsarealets størrelse. Det er væsentligt, at antallet af prøver skal tilpasses den enkelte virksomheds størrelse og produktion og det konkrete antal må derfor bero på en konkret vurdering i det enkelte tilfælde. På de helt små virksomheder; dvs. hjemmemarkedsgodkendte slagterier m.v. anbefales, at der som udgangspunkt udgangspunkt udtages 1 prøve fra alle de ”kritiske steder”, som virksomheden i forbindelse med etablering af procedurer har udpeget som værende kritisk i rengøringssammenhæng. Dette for at få et umiddelbart indtryk af hygiejnen. Herefter reduceres prøveantal og frekvens til 1 prøve pr. måned pr. sted, som ved den indledende undersøgelse er fundet at være ”kritisk”. Antallet af slagtedage, produktionens størrelse og den generelle hygiejne på virksomheden bør indgå i vurderingen af behovet for en eventuel op- eller nedjustering af frekvenser og prøveantal. 3) Parametre og undersøgelsesmetoder Rengøringskontrollen kan f.eks. udføres ved svabring af et passende areal (10 cm 2 ) med en steril vatpind (svabermetoden), eller efter kontaktplademetoden. Ved brug af kontaktplademetoder, kan f.eks. anvendes små plastikpetriskåle med PCA (Plate Count Agar) fremstillet i henhold til ISO, seneste version, eller der kan anvendes færdigindkøbte kits til formålet. Ved prøveudtagningen undersøges et passende areal (20 cm 2 ) ved at agarpladen trykkes mod de enkelte prøveudtagningssteder. Prøverne inkuberes herefter. Kapitel 2. Prøveundersøgelse Der henvises til, at analyse for aerobt kimtal skal ske efter en metode, der er godkendt af Fødevaredirektoratet og f.eks. kan NMKL nr. 5 (Mikrobantalet. Bestämning genom svabbmetod eller kontaktplata på utensilier) benyttes. Kommissionsbeslutning 2001/471/EØF angiver 37 o C som inkuberingstemperatur, men der er mulighed for, at anvende alternative procedurer, der mindst svarer hertil. Valget af inkuberingstemperatur vil afhænge af formålet med rengøringskontrollen. Inkuberingstemperatur Inkubering ved stuetemperatur (25 o C) synes at være at foretrække, da inkubering ved denne temperatur tillader vækst af både mesofile og psychrotrofre bakterier og vil dermed være et udtryk for den generelle hygiejne. Registrering af resultater Resultaterne af rengøringsprøverne bør registreres på skemaer eller i tabelform (diagrammer), der viser udviklingen i resultaterne. Analyselaboratorium Af egenkontrolbekendtgørelsens § 7 fremgår det, at rengøringsprøver skal analyseres på et akkrediteret laboratorium eller et af Fødevaredirektoratet godkendt laboratorium, selvom Kommissionsbeslutning 2001/471/EØF ikke stiller krav til laboratorier, der skal udføre analyserne. Flere slagterier og opskæringsvirksomheder råder over laboratorier, som kan foretage disse analyser, mens andre ikke har de samme faciliteter til rådighed. Kapitel 3. Bedømmelse af og opfølgning på analyseresultater Analyseresultaterne, opgjort som cfu/cm 2 , bedømmes som acceptable eller uacceptable. Det vurderes, at kimtallet bør være mindre end 1 pr. cm 2 og ikke overstige 10 kim pr. cm 2 for overflader/udstyr, der kommer i direkte kontakt med slagtekroppe/kød. Er der tale om overflader, der ikke kommer i direkte kontakt med slagtekroppe/kød, bør kimtallet være mindre end 10 pr. cm 2 og ikke overstige 20 pr. cm 2 . Det kan overvejes at inddele bedømmelsen af rengøringsprøverne i klasser eller efter pointsystemer, hvor den laveste klasse indeholder prøver, hvor der ikke er vækst og den højeste klasse indeholder prøver med mere end 20 pr. cm 2 . Opfølgning Analyseresultaterne anvendes til at opretholde og forbedre standarden af rengøringen og desinfektionen og afsløre eventuelle svigt/uregelmæssigheder i forbindelse hermed. Dette bør ske i samråd med de ansvarlige for rengøringen og bør indeholde en vurdering af eksisterende arbejdsprocedurer, kompetence og uddannelse af involveret personale, de anvendte rengørings og desinfektionsmidler, vedligeholdelse af rengøringsudstyr m.v. og endelig en vurdering om tilsyn har været tilstrækkelig. Nedenfor ses en oversigt over slagtegangsovervågningen for kreaturslagterier.
Ad bilag 10: Tilsatte næringsstoffer For så vidt angår kosttilskud indebærer § 6, stk. 5, at virksomhederne skal kunne dokumentere, at bestemmelserne i kosttilskudsbekendtgørelsen er overholdt, herunder at de i forbindelse med anmeldelse, og mærkning af kosttilskuddet givne oplysninger er korrekte. Se tillige bilag 2, kap. 1, nr. 20 og kap. 3, nr. 5. Virksomheder, der som første afsætningsled i Danmark markedsfører fødevarer med tilsatte næringsstoffer, skal udføre egenkontrol. I bilaget kapitel 2 er angivet supplerende egenkontrolprocedurer. Prøveudtagningen i kapitel 2, nr. 2 skal foregå inden for den anførte periode og virksomheden kan vælge, om den vil fordele prøverne over perioden eller udtage prøverne på samme tidspunkt.
Ad bilag 11: Mælkeprodukter og kogte krebs og bløddyr m.v. Retningslinierne for indikatorbakterier i bilag 11 skal hjælpe producenten med i forbindelse med virksomhedens egenkontrol at vurdere, hvorvidt der opretholdes en god produktionspraksis. Retningslinierne har således ikke umiddelbart bindende karakter. Hvis retningslinierne imidlertid er indarbejdet i virksomhedens egenkontrolprogram, vil udtagning og undersøgelse af prøver i henhold hertil samt opfølgning på overskridelse af retningslinierne være genstand for det offentlige tilsyn ved egenkontrollen.
Ad bilag 13: Kontrol med mælkekvalitet Bilaget indeholder bestemmelser, der tidligere fremgik af bekendtgørelse om kvalitetsafregning. Mejerier samt skal hver uge udtage prøver af hver enkelt mælkeproducents leverance. Prøverne skal analyseres for kimindhold, celletal, lægemiddelrester og frysepunkt. Kravet om prøveudtagning og analyse gælder også stalddørssælgere. Hvad angår analyser af det totale kimindhold kan analysen i 2 af 4 uger erstattes af analyse af indhold af specifikke kim, som f.eks. psykotrofe bakterier. Hvad angår lægemiddelrester, skal undersøgelsen, når der findes overskridelser af grænseværdien, gentages i hver af de næste 4 uger. Når der findes overskridelser af normer eller grænseværdier, skal virksomheden altid straks underrette fødevareregionen. Mejerier skal på baggrund af de fremkomne analyseresultater klassificere mælken efter kvaliteten og foretage en gradueret afregning overfor mælkeproducenten. Endvidere skal mejeriet i forbindelse med afregningen træffe særlige foranstaltninger ved overskridelse af grænseværdier for lægemiddelrester. Bilag A: Branchekoder og Om-foldere Branchekoder Branchekoder udarbejdes af brancheorganisationerne i samarbejde med Fødevaredirektoratet. Fødevaredirektoratet godkender branchekoderne og en oversigt over godkendte branchekoder findes på Fødevaredirektoratets hjemmeside: www.fdir.dk , under Fødevarer; Fødevarekontrol; Egenkontrol. Oversigten opdateres løbende. Af ovennævnte oversigt fremgår det, hvilken brancheorganisation der ejer branchekoden, samt hvornår den er godkendt. Skulle man derfor ønske at læse eller anvende en given branchekode, må man rette henvendelse til pågældende brancheorganisation. Om-foldere Fødevaredirektoratet har udarbejdet en lang række foldere, såkaldte Om-foldere, som kort informerer fødevarevirksomheder om gældende lovgivning. Der er udarbejdet flere Om-foldere, der handler om egenkontrol i forskellige typer af fødevarevirksomheder. Om-folderne findes i elektronisk udgave på Fødevaredirektoratets hjemmeside: www.fdir.dk , under Fødevarer; Om-folder, men de kan også bestilles på tlf.: 3395 6000. Bilag B: HACCP-principperne
Bilag C: Eksempel på procesdiagram
Bilag D: HACCP - Beslutningstræ
Bilag E: Forslag til oversigtskema efter HACCP-principperne
Bilag F: Eksempel på egenkontrolprogram for en fødevarevirksomhed med simpel tilvirkning Dette bilag til vejledningen findes i en printvenlig udgave (pdf-format) på Fødevaredirektoratets hjemmeside: www.fdir.dk . Anvendes nedenstående eksempel som virksomhedens egenkontrolprogram, anbefaler Fødevaredirektoratet, at virksomheden benytter udgaven, som forefindes på Fødevaredirektoratets hjemmeside. Eksemplet i en trykt udgave udleveres af fødevareregionerne. Indhold1. Kort beskrivelse af virksomheden 2. Indkøb af varer 3. Produktion:
4. Opbevaring 5. Rengøringsplan 6. Personlig hygiejne 7.Vedligeholdelse og revision
1. Kort beskrivelse af virksomhedenForretningens navn og adresse:
Virksomheden er godkendt af fødevareregionen den :
Ansvarlig:
Ansatte med hygiejnecertifikat: Noter i skema 7:
Produkter: (Pizza, burger, kebab, lasagne, pølser, kugleis, softice, osv.)
2. Indkøb af varer :Ved varemodtagelse kontrolleres følgende:
Er disse forhold ikke i orden udfyldes Skema 1! 3. Produktion:a) Opvarmning Mad som opvarmes eller genopvarmes skal nå en temperatur på minimum 75 ° C alle steder i produktet, også helt inde i centrum. Dette kontrolleres ved at måle temperaturen med et indstikstermometer minimum 1 gang om måneden og ved mistanke om fejl. Anvend skema 2. b) Nedkøling Opvarmet mad som skal nedkøles f.eks. kødsovs, lasagne, kebab og lignende produkter skal køles ned så hurtigt som muligt, dog må det maximalt tage 3 timer at køle fra 65 ° C til 10 ° C. Dette kontrolleres med et indstikstermometer minimum 1 gang om måneden og ved mistanke om fejl. Anvend skema 2. c) Adskillelse For at sikre at der ikke sker krydssmitte med sygdomsfremkaldende bakterier mellem forskellige fødevarer skal der ske adskillelse af grøntsager, råt kød, færdiglavede fødevarer m. m under produktionen. Dette sikres ved at holde fødevarerne fysisk eller tidsmæssigt adskilt under produktionen samt rengøre inventar som knive, spækbrætter, bordplader, snittemaskiner ved skift mellem fødevarer (Anvend f.eks. forskellige områder, skærebrætter til de forskellige typer af produkter). 4. Opbevaring:Hver dag skal følgende kontrolleres:
5. Rengøringsplan:Udfyld skema 4 og tilføj manglende områder. Rengøringen kontrolleres dagligt. Er den ikke i orden, gøres der rent og skema 5 udfyldes inden produktionen begyndes. Husk at der altid skal være sæbe og papir ved håndvaskene, også på toilettet. 6. Personlig hygiejne:Brug rent arbejdstøj Vask hænder:
Sygdom: Har du væskende sår, diarré eller andre infektionssygdomme, skal du henvende dig til ejeren. Ved sygdom skal ejeren informeres. Det er efterfølgende ejeren, der træffer beslutning om, hvornår den syge er arbejdsdygtig igen. Rygning: Der må ikke ryges, hvor der produceres/opbevares fødevarer. 7. Vedligeholdelse, skadedyrssikring og revision:Skema 6 skal benyttes til at gennemgå virksomheden min. 1 gang årligt. Skemaerne kopieres til brug i egenkontrollen. Efter de er udfyldt, gemmes de så længe, de er gældende og derefter i 2 år. Fejl ved indkøb fødevarerSkema 1
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
